제품 생산 과정에서 알코올, 솔벤트, 도료류 등 위험물을 사용하지만 최종 결과물이 위험물이 아닌 일반 제품은 우리 주변에서 흔히 만나볼 수 있다. 어쩌면 눈에 보이는 대부분의 일상생활용품은 제조 과정에서 위험물이라는 유해물질을 이용해서 만들어졌다고 해도 무리 없을 것이다. 다만 공정 중 완성 전 단계에서 유해성분이 제거되었기 때문에 소비자는 안심하고 사용해도 된다.

[식용유도 위험물]  그런데 최종 제품이 법적 위험물질로 분류되는 것이 여러 가지가 있다. 그중에 가정에서도 흔하게 사용하는 식용유를 들 수 있다. 식용유의 종류도 까놀라유, 옥수수유, 포도씨유 등 다양하다. 또한 정제했느냐, 정제하지 않은 기름이냐에 따라 발연점, 인화점, 연소점, 발화점 등이 다 다르다.

발연점은 가열하였을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 말하고, 인화점은 기체 또는 휘발성 액체에서 발생하는 증기에 불꽃을 댔을 때 섬광을 내면서 연소하는 온도를 말하며, 연소점은 액체의 온도가 인화점보다 10~20도 가량 상승하여 액체가 점화될 때 연소를 계속하는 데에 충분한 양의 증기를 발생하는 온도를 말하고, 발화점은 물질을 가열할 때 화염이 존재하지 않아도 불이 붙어 타기 시작하는 온도를 말한다.

[발연점을 알고 쓰세요]  발연점은 식용유의 온도가 상승할 때 푸른 연기가 나면서 성분이 급격하게 파괴되는 온도라고 이해해도 된다. 음식을 조리하는 사람에게 이 발연점은 매우 중요하다. 당연한 얘기지만 발연점이 낮으면 고온을 필요로 하는 조리에 부적합하다. 즉, 고온의 조리를 요하는 튀김이나 부침을 조리할 때 발연점이 낮은 식용유를 사용하면 그을음과 함께 인체에 유해한 발암물질이 발생할 수 있다. 또한 발연점이 낮으므로 불을 고온으로 취급하게 됨으로써 식용유에 인화가 되어 연소점에 이르는 위험한 상황을 겪게 되는 것이다. 직설적으로 말하면 “식용유에 불이 붙어서 집에 화재가 났어요.”하는 현상이 발생한다.

[불이 났다면]  식용유에 불이 붙었을 때는 절대로 물을 붓거나 분말소화기를 사용하면 안 된다. 소화는커녕 불꽃이 더 확산된다. 식용유는 기름이다. 기름에 물이 닿으면 뜨거운 온도로 인해 순식간에 물이 기화하면서 불이 더 크게 번지게 된다. 또한 식용유는 끓는점이 발화점보다 높아 불꽃을 제거해도 이미 데워진 식용유 온도로 인해 방사를 멈추면 재발화할 우려가 있어 분말소화기로는 진압이 어렵기 때문이다.

우선 당황하지 말고 옆에 있는 야채류를 투입한다. 양이 부족하면 냉장고에 남아있는 야채를 꺼내 투입한다. 그래도 꺼지지 않으면 담요 같은 것으로 덮어씌운다. 그러면 불이 꺼졌을 것이다. 이것은 채소를 이용하여 온도를 연소점 이하로 낮추는 동시에 담요로 산소공급을 차단하는 질식효과가 있다.

문제는 화재가 확대됐을 때이다.

[불이 다른 데로 번졌다면]  후드필터에 기름찌꺼기가 엉겨붙어있어서 여기에 불이 옮아붙으면 아무리 이성적이고 냉정한 사람도 당황하게 되기 마련이다. 이때 아무런 조치도 하지 않으면 당연히 집안 전체로 화재가 확대된다. 먼저 119에 신고하는 것을 잊지 말아야겠지만 초기소화가 중요하다. 초기소화에는 소화기만한 것이 없다.

아파트나 빌딩에는 보통 ABC급이라는 분말소화기가 비치되어 있다. 이 소화기의 핀을 뽑고 화면을 향해서 분사하면 된다. 물론 식용유에 붙은 불이 꺼졌다는 전제하에 사용해야 한다. 그래서 식용유를 수시로 사용하는 식당의 주방 같은 장소에는 K급 소화기를 비치하면 식용유에 불이 붙은 상태에서도 유효하게 소화가 가능하다. K급 소화기는 주방 화재에 특화된 소화기로 식용유 화면에 순간적으로 유막층을 형성해 온도를 낮추고 산소공급을 차단해 화재를 진압하는 원리다.

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[Tip]

ㆍ샐러드 드레싱, 나물무침, 야채 등의 가벼운 볶음요리에는 발연점이 160도 정도의 옥수수유(비정제), 올리브유(엑스트라버진), 대두유(비정제), 참기름, 들기름이 좋다.

ㆍ고기볶음이나 부침에는 발연점이 210도 이하인 들기름(비정제), 카놀라유(비정제), 참기름(정제), 포도씨유, 올리브오일(버진), 아몬드유가 좋다.

ㆍ고온을 요하는 볶음, 부침, 튀김, 생선, 냉동류에는 발연점이 210도 이상인 해바라기씨유(정제), 옥수수유(정제), 팜유, 카놀라유(정제), 올리브오일(엑스트라라이트), 아보카도유가 좋다.

ㆍ올리브유는 튀김요리보다 샐러드 드레싱에 제격이다.

ㆍ나물을 볶을 때 참기름에 카놀라유나 포도씨유를 섞어서 볶으면 발연점이 조금 올라간다.

ㆍ포도씨유는 산패가 느려 맛과 향을 오래 유지한다. 볶음이나 구이요리에 제격이다. 포도씨유는 밝은 불에 비춰본 뒤 침전물이 없는 것을 고르는 것이 좋다.

ㆍ카놀라유는 유전자변형작물(GMO)을 사용했을 가능성이 높다. 되도록 'Non-GMO'인 제품을 고르는 것이 좋다. 그리고 오래 가열하면 트랜스지방량이 늘어나므로 주의해야 한다.

ㆍ들기름으로 계란후라이를 하면 고소하지만 몸에 나쁘다. 또한 들기름의 유통기한이 2~3개월로 아주 짧다. 기름이 산소를 만나 산패(酸敗)되면서 몸에 해로운 물질이 만들어지기 때문이다.

ㆍ산화된 기름을 장기간 섭취하면 뇌혈관이 막혀 신경전달 능력이 떨어지고 치매 등으로 이어질 수 있다.

ㆍ200도 가까이 고온 조리하면 지방간 등의 위험을 높이고, 이때 생성되는 벤조피렌·아크릴아마이드 등을 과다 섭취하면 신경계 이상 또는 발암의 원인이 된다.

ㆍ아보카도오일의 발연점은 271도로 식용유 중에 가장 높다. 그만큼 미세먼지 발생량이 적어 구이와 튀김요리에 적합하다. 아보카도오일은 80%이상이 불포화지방산이다. 불포화지방산은 좋은 콜레스테롤을 높이고 나쁜 콜레스테롤을 낮춘다. 혈관속 노폐물을 청소하는 역할을 한다. 또한 암세포 증식을 억제한다. 가장 신선한 아보카도오일은 껍질과 과육만으로 만든 엑스트라버진오일이다.

ㆍ그릇의 현재 온도는 튀김유 안에 반죽의 일부를 조금 떼어 떨궜을 때 바닥에 가라앉으면 150도 이하, 가라앉았다 천천히 떠오르면 160~180도, 가라앉았다 바로 떠오르면 180~200도, 가라앉지 않고 뜬 상태에서 튀겨지는 소리가 나면 200도 이상이다.

이택규 기자  we-eng@hanmail.net

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